赤坂亭恶意漏单节省成本 服务员操作可获提成

下单之后后厨再制作，保证食物在最佳使用时间内送上餐桌，由厨房设计好的摆盘和搭配效果也更美观，单点式自助的确能够带来更好的用餐效果，但是如果点的餐品部分被漏单，用餐体验可就大打折扣了。北京商报记者调查发现，赤坂亭、大渔铁板烧等多家单点式自助均存在不同程度的漏单现象。有业内人士指出，这或是单点式自助餐企“省材之道”的潜规则，通过故意漏单节省成本。

近日有消费者向北京商报记者反映，赤坂亭西红门荟聚购物中心店存在漏单情况，消费者一行人结束用餐的时候还有多种菜品没有上桌。北京商报记者随后进行了实地调查，当服务员第一次清点所选餐品时，北京商报记者发现，三文鱼刺身并未上桌。问及此，该服务员告诉北京商报记者，三文鱼刺身应该是与一同下单的刺身拼盘合盘放在一起了。随后北京商报记者又点了一份三文鱼刺身，上桌的三文鱼刺身总共有4片，但此前上桌的刺身拼盘里三文鱼总共也只有3小片。

北京商报记者就此事询问该店店长周先生，对于已点餐品未上桌的情况，该店长表示这种情况有可能是服务员将菜品上错桌了，也有可能是菜品合盘之后，消费者不了解单份菜品的分量，有所误会。店长否认门店存在恶意漏单的情况。但随后北京商报记者从该店长处证实，单份刺身拼盘中三文鱼刺身确实只有3片，即并未合盘。“如果消费者提出来，肯定是会再加的。”

无独有偶，在调查中，北京商报记者在另外一家单点式自助餐厅中也遭遇了被漏单的情况。北京商报记者一行人在大渔铁板烧安贞店用餐时，当服务员第一次表示所点餐品全部上桌完毕之后，对比全部下单菜品，上桌的生蚝被减半，三文鱼奶酪寿司和椒盐鸡翅未上桌。在北京商报记者提醒之下，餐厅补上了之前未上桌的生蚝和三文鱼奶酪寿司。但直到用餐结束，椒盐鸡翅也没有上桌。

服务员操作漏单有提成

一位自助餐业内人士告诉北京商报记者，这种漏单的现象很普遍，是单点式自助的潜规则，更让人惊讶的是，服务员甚至还有提成鼓励。“比如说一份产品是100g。10份就是一公斤，一天一共走量200份的话，就是20公斤，最后盘点的时候发现只走了10公斤，剩下部分就是老板跟服务员七三分成，这是行业规则。”

“在实际操作中，的确有将餐品误上其他餐桌的情况，也有可能是后厨在配菜时出差错。”一位经营铁板烧的业内人士告诉北京商报记者，“但业内也存在一些相对恶意的情形。有的企业会将成本较高的食材上桌的时间安排得比较靠后。”

“因为想等的菜一直没上来，我们就点了其他的，到最后吃其他后上来的菜吃饱了就没再要之前未上桌的菜品。”上述消费者告诉北京商报记者。