北京18种瓜子测试：焦糖味瓜子须留神色素过量

随着春节临近，炒货食品进入销售旺季，不少消费者开始购置瓜子、花生、开心果、栗子等年货。记者近日走访北京市场发现，焦糖味瓜子、核桃味瓜子、榴莲味瓜子等一些新奇口味的瓜子成为新宠，每斤售价在16元至20元不等，高出普通原味瓜子的售价两倍多。

然而，伴随这些新口味瓜子的热销，“焦糖味、核桃味瓜子含明矾，吃多了会变笨”、“多味瓜子使用多种食品添加剂”等传言也在迅速传播，引发消费者担忧。其中，以“明矾瓜子”最甚。

这些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加剂？记者从北京市场上随机购买了18种瓜子样品，请北京智云达食品安全检测消费者体验中心进行实验检测。万幸的是，18种瓜子均未检出明矾、滑石粉，但1种购自朝阳区工体附近一家炒货店的焦糖味瓜子掉色严重，疑似使用了较大量的色素。

北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程副教授、食品科学博士范俊峰建议，消费者尽量购买原味炒货，相比各种新奇的口味，原味炒货更最容易判断其是否已经腐败变质。同时食用原味炒货，还可避免摄入过量的盐分、色素及添加剂。

食验背景：“明矾瓜子”曾多次被曝光

明矾学名叫十二水硫酸铝钾，是食品行业普遍使用的膨松剂。专家介绍，如果在食品中添加过量明矾，会使人摄入大量的铝，铝主要大量积聚于骨骼内，容易使人患软骨病、骨质疏松，对大脑和肾脏也有损害，抑制胎儿的生长发育等。

因此，国家标准对食品中添加含铝添加剂有严格规定。明矾允许使用的品种包括豆类制品；面糊（如用于鱼和禽肉的挂面糊）、煎炸粉、油炸面制品；虾味片；焙烤食品；腌制水产品（仅限海蜇）；粉丝、粉条等，除了粉丝、粉条中铝残留限量为≤200mg/kg外，其他食品的铝残留限量均为≤100mg/kg。

一些不法商家使用明矾让瓜子保持干燥及爽脆口感，用滑石粉给瓜子美容。据广州日报报道，广州市质量监督检测研究院2013年曾检测广州市场上多款瓜子产品，发现添加了明矾导致含铝。同年，苏州质监对从市场随机抽样的7种炒瓜子检测，均检出铝含量。还有媒体暗访发现不少工人在加工瓜子等炒货时，随手抓取使用食品添加剂，“全凭感觉”。

就在近日，有报道在市场上购买4份核桃味瓜子，经食品检测研究中心检验后，发现其中两份含明矾。并提醒称部分瓜子含明矾和滑石粉，长期多吃可能会影响到大脑神经。

瓜子中为何要使用明矾？一位业内人士称，瓜子的核桃味、焦糖味与明矾并无关系，添加明矾是为了让瓜子不易受潮或变软，保持好的口感。无论是新瓜子还是放了一段时间的陈瓜子，加入明矾后，都会使瓜子变脆。

北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程专业副教授、食品科学博士范俊峰告诉记者，使用明矾可给商家带来利益，使瓜子吃起来口感更好。

松鼠食验：“明矾瓜子”未发现但疑似有“色素瓜子”

实验样品：从北京市场上随机购买的18种瓜子样品

实验时间：2015年12月30日

实验地点：北京智云达食品安全检测消费者体验中心

那么北京市场上售卖的瓜子是否也会加明矾？记者为此对北京市场上的瓜子产品进行一次实验。12月30日，从北京多家炒货店、街边摊贩以及超市购买18种散装和品牌包装的葵瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴莲味、奶油味、咸味、多味、原味等多种口味。

当日，记者将这些瓜子样品送至北京智云达食品安全检测消费者体验中心，对瓜子中是否含有明矾、滑石粉及色素等进行测试。虽然18种瓜子未检出明矾、滑石粉，但1种焦糖味瓜子掉色非常严重。

实验1、溶液未变色不含明矾

实验目的：查验瓜子中是否含铝，以此判断其是否添加了明矾。

实验过程：智云达实验人员采用国家标准检测方法，对18种瓜子样品编号后，分别用粉碎机粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子样品，加入蒸馏水和试剂制成溶液，经过5分钟的超声提取、过滤、加试剂、静置等程序后，观察试管里18种瓜子的颜色，均呈现浅褐色。

实验结果：智云达实验人员介绍，若瓜子含明矾，试管中会生成蓝色络合物，不含明矾溶液则呈现浅褐色。结果显示，18种瓜子均不含有铝离子，即俗称的明矾。

实验2、未见沉淀不含滑石粉

实验目的：验证瓜子是否含滑石粉。

实验过程：将18种瓜子标号后，每份取样放入烧杯中，倒入蒸馏水，完全浸泡瓜子，静置10分钟，观测瓜子烧杯里水的颜色，以及是否有沉淀。

实验结果：实验人员介绍，因滑石粉不溶于水，并且密度大于水，瓜子中如果含有滑石粉，静置后将会产生沉淀。经观测，18种瓜子样品及蒸馏水的烧杯中并未产生沉淀，未见滑石粉。

实验3、焦糖味瓜子掉色最严重

实验目的：观测瓜子是否掉色严重。

实验过程：将18种瓜子取样放置于加入清水的烧杯中，静置10分钟并观测，其中装有焦糖味瓜子的烧杯内的水呈现深褐色，并产生分层的现象。

实验结果：1份焦糖味瓜子样品掉色最严重，清水被染成浓茶颜色，疑似该瓜子在加工中使用了较大量的色素。该款瓜子购自朝阳工体附近一家炒货店。此外，4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴莲味瓜子也有轻微掉色，水呈浅茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。专家指出，焦糖味瓜子多是使用红糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制，焦糖是一种在食品中运用广泛的天然着色剂。虽然焦糖色素相对于其他人工色素安全，但如果掉色过于严重，不排除存在超量使用色素，也有可能使用未经批准的色素染色的情况。

专家提醒：避开“颜色艳”“重口味”瓜子

记者采访发现，无论是绿茶味、核桃味、焦糖味还是榴莲味，这些味道的来源与“绿茶”、“核桃”、“榴莲”等天然食材无关，而大都来自添加的各种香精。

专家建议，着色剂、滑石粉等都可能对瓜子的亮丽外表有着重要贡献，消费者不要对瓜子一味追求外表光滑发亮、颜色亮丽。

瓜子表面本来就有自然的纹路，每颗瓜子都有不同程度的凹陷，异常滑腻的瓜子可能含有滑石粉。

味道太浓郁的瓜子不要购买，此类瓜子可能超剂量甚至超范围使用了香精香料。

对于多虫眼的瓜子也要谨慎，这些瓜子可能受到生物污染或因存储不当，而受到微生物污染。