质监部门辟谣鱼香肉丝10厘米：川菜标准没这么细

在很多人看来，相比于大多需要严格按照菜谱制作的西餐，中餐更能“自由发挥”和“随性而制”。然而，近日有媒体称，川菜标准将“鱼香肉丝”规定为“长10厘米、宽3毫米”，顿时引发争议。

尽管官方很快辟谣称，并未制定这一强制性标准，但有关菜肴标准的话题还是成为了这两天的网络热点。据记者了解，实际上，不少经典淮扬菜也有标准，而全国最早的菜肴标准也出自江苏——2002年，扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。但由于淮扬菜面广量大，江苏并没有出台针对所有淮扬菜、特别是家常菜制定标准。

辟谣

鱼香肉丝规定“丝”长10厘米？

质监部门称未制定具体标准

2011年，四川省质监局曾发布《中国川菜烹饪工艺规范》，2012年开始实施，之后上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等。

2014年，四川省质监局又批准公布了《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，其中收录了49道川菜代表作，如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，并给出了许多川菜十分详细的制作方法和要求，使得这些常见的特色川菜也有了量化的标准。但这些制作工艺标准并不带有强制性，只是推荐标准。

然而，这两天有媒体称，以鱼香肉丝为例，根据这一标准，其中的猪肉和青笋要切成二粗丝，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

这一标准让许多网友咋舌，“川菜标准”的话题也在一两天内瞬间引爆网络，更有人戏言，“以后吃饭一定带个尺子。”

不过，这一说法很快被四川省质监局标准化处否定，昨晚他们辟谣解释称，这一说法“是对规范有误解”，他们只是提出了比较统一的做菜规范，没有制定到鱼香肉丝的长度、宽度、高度。

那么，这个长宽高的详细数据到底是从哪儿来的？

最终，记者在《中国川菜烹饪工艺规范》中查阅到，在“成形工艺”的“常见形状的成形规格”中提到了“丝”，并将“丝”分为“头粗丝”“二粗丝”“细丝”“银针丝”等，在““二粗丝”一栏标注的成型规格，就是“长10厘米，宽0.3厘米，高0.3厘米。”

也就是说，鱼香肉丝最好切成“二粗丝”，但并不一定必须是“长10厘米，宽3毫米”，这个数据只是一个常见规格而已。

热议

川菜店老板和食客不以为然

尽管鱼香肉丝10厘米的标准并不存在，但这一热点新闻的出现，还是让许多人发现川菜竟有着诸多细致标准。

昨天晚上，记者走访了南京几家川菜馆，其中位于中山东路和应天大街的两家川菜店老板和厨师都表示，“头一次听说川菜标准。”而文体路一家川菜馆的魏老板则表示，中国菜不比西餐那么精准，有时还得用到电子秤之类的量具，而往往更依靠熟练和感觉。比如加油盐酱醋等调料时，往往用“一勺”等单位计量。

兴隆大街附近一家小川菜店的厨师则表示，“不同门店应该按照自己的需要制作川菜，没必要完全按照标准。”比如标准中要求的鱼香肉丝的配料青笋，很多时候就会被莴笋、青椒甚至土豆取代。

至于食客们，则普遍对于标准要求“无感”甚至“反感”。

昨晚7点半，正是各家餐馆生意繁忙的时刻，记者随机采访了奥体两家川菜馆的就餐者，高先生恰好来自四川，他告诉记者，即使在四川重庆一带，各地的菜，色香味也有不同，“成都菜比重庆菜口味要清淡些，成都菜更讲究用料准确，重庆菜里用料更大胆，花样也更多，再说郫县豆瓣，大家都知道是‘川菜之魂’，但并非所有人都喜欢用量产的郫县豆瓣，我家里做饭，就喜欢用自己家里腌制的豆瓣酱。”

专家认为难实践，可能阻碍创新

在江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣看来，四川省质监局出台的诸多川菜标准，将众多菜肴，甚至包括一些普通家常菜，都给出了细致制作要求，例如某些菜肴要求采用郫县豆瓣、清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等，其实并没有必要。“菜肴制作标准的本身是为了规范社会市场行为，促进自主创新，但如果太细化，则有可能阻碍了菜品创新。”

淮扬菜集团的相关人员也指出，厨房做菜有很多变量因素，量化起来并不容易。比如同一种原料因为生长环境、气候、生长期不同，可能自身就有差异；火候也很难完全按照标准控制，“冬天和夏天原料自身的温度就不同，比如肉丝在夏季本身的温度30度，冬天则只有几度或更低，因此没有办法对油锅温度做很细的规定。”他的建议是，菜系的制作标准应更多在口感、色泽、味型、基础原料和辅料上做规定。