三部门发布上半年食品安全监测“黑名单”（4）

●挥发性盐基氮

挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质

Q：挥发性盐基氮是如何进入到食品中的？

蒋卓勤介绍，挥发性盐基氮是蛋白质代谢分解的产物，蛋白含量高的食物，如肉、蛋、奶类食品腐败后都会产生这一物质。

Q：挥发性盐基氮超标的食品对人体会有哪些危害？

挥发性盐基氮对人体并没有直接的危害，但挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质的问题。除一些挥发性盐基氮允许量比较大的食品外，一些正常情况下不该有这么多挥发性盐基氮超标的食品，如果大量食用，有可能会导致食物中毒。

Q：挥发性盐基氮超标反映该食品存在什么问题？

蒋卓勤认为，挥发性盐基氮与食品腐败变质有关。一种食物如挥发性盐基氮超标，即说明该食品原料不新鲜或在使用时已腐烂，或者在存储或物流过程中出现过期、变质。蛋白高的食物，肉、蛋、奶类都有可能出现这一情况。

范志红认为，挥发性盐基氮与人们闻到的食物的腥、臭味儿有关。富含蛋白质的食物，被细菌作用，蛋白质分解产生挥发性含氮物质。一些腐烂变臭的食物中通常能检测到这一成分。

但同时范志红表示，并非所有的含有挥发性盐基氮，闻起来“腥臭”的食物都不能吃。“与食品的不同种类有关”，如虾皮或者臭豆腐等，虽然腥或臭味比较重，会被测出含有挥发性盐基氮，但其规定的许可值会比较大。而一些正常情况下不该含有挥发性盐基氮的食物被检测出了有，这些食品就有问题了，“可能存在储存不当或食材不新鲜的问题”。